روزگاری مردم پیتزا را با کباب می‌خوردند!

ماجرای پیتزا پاییز ۶۴، یکی از نخستین پیتزافروشان مشهدی، برمی‌گردد به همان پاییز ۶۴ و زمانی که پسر خانواده بهشتیان، بهرام‌خان خیلی اتفاقی به یک مهمانی دعوت می‌شود.

در این مهمانی، آشپزی ایتالیایی را می‌بینید و آنجاست که با غذایی به نام پیتزا آشنا می‌شود و مغازه‌ای در بولوار شهید‌صادقی به راه می‌اندازد. حالا این غذای جدید برای مردم مشهد بسیاربسیار ناشناس است، تا آنجا که کباب می‌خرند و می‌آورند لای پیتزا می‌گذارند و نوش جان می‌کنند!

سیدمحمدحسین بهشتیان، صاحب این پیتزافروشی، این روز‌ها هشتادو‌سه‌سالگی خود را با نشستن مقابل مغازه و تماشای آدم‌ها می‌گذراند. آشنایی هم که می‌بیند، گل از گلش شکفته می‌شود و دستی تکان می‌دهد.

نخستین خانه محله گوهرشاد

سیدمحمدحسین بهشتیان بسیار دل‌رحم است و خوش‌اخلاق. اما گوش‌هایش به‌شدت سنگین شده است و صدایمان را به‌راحتی نمی‌شنود، اما بازهم با ما همراهی می‌کند و از آنچه در خاطر دارد، می‌گوید. همراهی‌اش برای گرفتن عکس هم بی‌نظیر است و حواسش هست به لنز که دوربین لبخند بزند و ژست بگیرد.

روی صندلی بیرون پیتزافروشی‌اش نشسته است. بلند می‌شود تا برای گفتگو به منزلشان که آن هم کنار مغازه قرار گرفته برویم. همان‌طور‌که با واکرش راه می‌رود، برای لحظه‌ای می‌ایستد و صدایمان می‌کند. گویا یاد چیزی افتاده است.

بعد هم تعریف می‌کند: «هر زمان که از اینجا رد می‌شوم، دلم هری می‌ریزد. دوسال پیش بود. درست همین جا که من ایستادم، جوانی بیست‌ساله روی زمین افتاد؛ آن هم بدون دلیل. اورژانس آمد و او را بردند. همان‌جا از پزشک اورژانس پرسیدم جریان چیست. به من بگویید. دکتر گفت قلبش ناراحت بود و درجا فوت کرد.»

وارد خانه قدیمی‌شان می‌شویم؛ خانه‌ای که به گفته دختر آقای بهشتیان، نخستین خانه این محله بوده است. او می‌گوید: ۴۰ سال پیش ساکن این محله شدیم. آن زمان تمام این محله بیابان بود و دشت شقایق. هیچ خانه‌ای هم نبود.

قرار بود بانکی در این محله برای درباریان شاه در تهران، شهرک بسازد. منتها گویا بانک ورشکست و شرایط مهیا نشده بود. در این بین فقط همین خانه ما را ساخته بودند که آن هم نیمه‌کاره بود و خودمان آن را ساختیم.

کباب می‌آوردند و با پیتزا می‌خوردند

بعد‌از این صحبت‌ها می‌رویم سر اصل مطلب. اینکه چرا خانواده بهشتیان پیتزافروشی راه می‌اندازند و در واقع ریسک می‌کنند؛ چون مردم به‌هیچ وجه این غذای مدرن را نمی‌شناسند و به آن موضع می‌گیرند.

آقای بهشتیان برایمان تعریف می‌کند. «سال‌۶۴ بود که پسرم، بهرام سربازی‌اش تمام شده و دنبال راه‌انداختن کاری بود. خیلی اتفاقی در یک مهمانی شرکت می‌کند و درآنجا با آشپزی ایتالیایی آشنا می‌شود. آشپز به او طریقه درست‌کردن پیتزا را یاد می‌دهد.

بعد از این ماجرا او دوماه به تهران رفت و در یک پیتزافروشی کار کرد و نکات لازم را یاد گرفت. بعد هم تصمیم گرفت درکنار منزلمان پیتزافروشی باز کند.» تا پیرمرد نفسی تازه می‌کند، دخترش در ادامه صحبت او می‌گوید: پاییز بود که پیتزافروشی باز شد و نامش را به تاریخ همان زمان، «پاییز ۶۴» گذاشتند.

اما بهرام بعد از شش‌ماه کار، کلا این کار را کنار گذاشت و تصمیم گرفت برای زندگی به کانادا برود. پدر و مادرم هم که به بازگشتنش امیدوار بودند، هر دو در پیتزافروشی به کار مشغول شدند تا اگر زمانی بهرام بازگشت، دوباره کار را به او بسپرند.»

بهرام دیگر بازنمی‌گردد و خانم و آقای بهشتیان در‌کنار هم دل به کار می‌سپرند. خانم، خرید را به دست می‌گیرد و درست‌کردن انواع و اقسام سالاد و سوپ. آقا هم مدیریت و آشپزی. البته ابتکار هم به‌خرج می‌دهد و پیتزایی به نام قورمه درست می‌کند تا بتواند نظر مردم را که با پیتزا میانه ندارند، جلب کند.

آقای بهشتیان با خنده برایمان تعریف می‌کند: «مردم حتی نمی‌توانستند اسم پیتزا را درست تلفظ کنند. مثلا می‌آمدند اینجا و می‌گفتند خب این پیتزا را باید با چه بخوریم. نانش کو! یک نفر هم آمده بود و با لهجه می‌گفت به من پیتزا بدهید. پیتزا را که جلویش گذاشتم، گفت حاج‌آقا اینکه نان ندارد. گفتم نانش زیر آن است، این‌قدر بلند نگو نان ندارد، آبرویت می‌رود! برخی هم کباب می‌آوردند اینجا و با پیتزا می‌خوردند!»

پیتزا قورمه؛ ابتکار آقای بهشتیان

دخترش در ادامه صحبت پدر می‌گوید: یکی از ابتکار‌های پدرم، درست‌کردن پیتزاقورمه بود. از طرفی ایشان نان پیتزا را هم خودشان درست می‌کردند و خیلی نازک می‌گرفتند؛ به‌طوری‌که اصلا خمیر نمی‌شد. خیلی‌ها هنوز که هنوز است، می‌گویند هیچ‌جا مانند نان برشته شما پیدا نکردیم.

البته برخی اقشار این نان نازک را دوست نداشتند مثل کارگرها. چون سیر نمی‌شدند و برای همین معمولا نان ساندویچی می‌گرفتند و پیتزا را لای آن گذاشته و می‌خوردند.

آیا این خوردنی‌ها حرام است؟

از مشکلات پیتزافروشان مشهد در دهه ۶۰ سخت‌گیری استانداری به آن‌ها برای نام‌گذاری بود؛ طوری‌که آن‌ها را مجبور به تغییر نام و گذاشتن اسم ایرانی کرده بودند. این تغییر نام هم مشکلاتی را پیش می‌آورد.

آقای بهشتیان می‌گوید: یک‌بار رئیس دادگستری را که روحانی بود، دعوت کردم. ایشان با شش‌پاسدار مسلح آمدند.

گفتم حاج‌آقا، همسر و بچه‌های من از سلاح می‌ترسند، اسلحه‌هایتان را توی ماشین بگذارید؛ حفظ جانتان با من.بنده خدا آمد. گفتم حاج‌آقا ببینید داخل این پیتزا، فلفل سبز، گوشت، سوسیس و کالباس می‌ریزم.

من هم مسلمان هستم و نمی‌خواهم چیز بدی داخل پیتزا باشد. آیا این خوردنی‌ها از نظر شرعی، بد و حرام است؟ ایشان گفتند:همه این‌ها را ما هم می‌خوریم. گفتم: پس چرا این‌قدر مرا اذیت می‌کنند؟ گفت: کاغذ بیاور تا بنویسم کسی دیگر به‌هیچ عنوان مزاحم شما نشود.

شما را چه به پیتزا؛ کله‌پاچه بفروشید!

دختر آقای بهشتیان در ادامه می‌گوید: دوره‌ای مجبور شدیم نام پیتزافروشی‌مان را بگذاریم «نان و پنیر». مردم هم می‌آمدند و می‌گفتند اصلا شما را چه به پیتزا؛ کله‌پاچه بفروشید! حتی یادم است یکی از دوستان پدرم که روبه‌روی استانداری غذای خارجی می‌فروخت، به‌دلیل فشار‌ها نام مغازه‌اش را گذاشته بود:

«اسمش را نپرس»!

صاحب پیتزافروشی قدیمی محله گوهرشاد می‌خندد و می‌گوید: بعد از آن همه اذیت شدن، حالا پیتزا شده غذای اول مردم. این را هم بگویم که استانداری بعد‌از مدتی به این نتیجه رسید که نام غذای خارجی را نمی‌تواند تغییر بدهد و باید همین پیتزا باشد.

دختر آقای بهشتیان ادامه می‌دهد: پدرم درباره کیفیت کارش خیلی سخت‌گیر بود و سعی می‌کرد بهترین خوراک را دست مردم بدهد. مشتری‌های پیتزافروشی هنوز هم اعتقاد دارند که پیتزا‌ی ایشان را در هیچ جای ایران نخورده‌اند.

آقای بهشتیان حرف دخترش را پیش می‌گیرد و با یادآوری خاطره‌ای می‌گوید: آقای مهندس میم‌باشیان رئیس بهداشت آن زمان بود، فردی بسیار سخت‌گیر. من خودم به پیتزافروشی دعوتشان کردند و گفتم به ما سر بزنید.

ایشان گفتند من هرجا می‌روم فحشم می‌دهند، حالا تو چطور خودت مرا دعوت می‌کنی! گفتم من جنسی دست مردم می‌دهم که بچه‌های خودم هم از آن می‌خورند. خلاصه آمد و از تمام اجناس مغازه نمونه‌برداری کرد. روز بعد به من گفت بهت تبریک می‌گویم. همه‌چیز مغازه عالی و خوب است.

پنیر پیتزای ۶۴

به‌همراه پیتزافروش قدیمی مشهد می‌رویم داخل مغازه‌اش. آقای حاجی‌محمدی که این روز‌ها پیتزافروشی را اداره می‌کند، می‌گوید: روز‌های حاج‌آقا همین‌جا در پیتزافروشی می‌گذرد. ما هم از تجارب ایشان بهره می‌گیریم. خیلی وقت‌ها مشتری‌های قدیمی‌اش می‌آیند و به او سر می‌زنند. گاهی هم شاگرد‌های مغازه، دورش را می‌گیرند و با هم می‌گویند و می‌خندند.

او این را هم یادآوری می‌کند که آقای بهشتیان، پنیر پیتزا را خودش درست می‌کرده است. پس سؤال آخرمان می‌شود طرز تهیه پنیر پیتزا. بهشتیان خیلی دقیق توضیح می‌دهد: اوایل از تهران پنیر می‌خریدم و می‌آوردم. اما مدتی بعد خودم طرز تهیه آن را یاد گرفتم.

به کسی که برایم شیر می‌آورد، می‌گفتم که آقای حسینی به دبه‌های شیر من دست نزن! من شیر اصل می‌خواهم. خامه‌اش را نگیر. من پولش را می‌دهم. خلاصه از ۵۰ تا دبه‌ای که می‌آورد، سه‌تا را که هنوز گرم بودند، انتخاب می‌کردم.
شیر‌ها را می‌جوشاندم. بعد که کمی سرد می‌شد، آن‌قدر که انگشت نسوزد، سرکه و قرص پنیر داخلش می‌انداختم. یک‌ساعت می‌گذشت و شیر به پنیر تبدیل می‌شد و جمعشان می‌کردم و داخل آستر می‌ریختم. پنیر خوشمزه آماده بود.

* این گزارش شنبه، ۱۸ اردیبهشت ۱۳۹۵ در شماره ۱۹۶ شهرآرا محله منطقه یک چاپ شده است.